1、選糧

糧食首選國產高粱(稻谷玉米等)，其次是進口高粱。賣價差不多，出酒口感差一些

2、浸泡

把冷卻水（溫熱水）放進桶中，把高粱倒入，適當攪拌，防結塊，宜松散，浸泡12-14小時后放去泡糧水。

3、初蒸

待底鍋水燒開后，將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻，圓氣后蒸10分鐘蓋上鍋蓋，再蒸40分鐘左右，加水高過糧食15厘米，并繼續加熱至水溫達85℃，關機�；稹�

4、燜糧

�；鸷蟠蠹s20---50分鐘糧食水分吸足，檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。燜糧時間為120-140分鐘。感官達到：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。悶糧是讓糧食充分的吃透水分自然漲裂，悶糧期間應�；�，如果不停加熱會使水面沸騰淀粉流失。

5、復蒸

復蒸的目的是使淀粉進一步糊化。點火復蒸前，先將甑內糧食翻動一遍，使糧食松散，增加透氣性，一般圓氣后，蓋蓋蒸45分鐘(期間底上下翻糧2次，防結塊，易透氣，利于開口)，敞開蓋檢查糧食糊化、開口、有無硬心、等情況，如果正常再加大火力，大氣蒸10分鐘，以去除糧食表面水分。若不符合標準，則采取淋水、延長復蒸時間等方法，來達到要求的效果

6、攤涼

清掃場地或涼床，先撒一層蒸過的稻殼，將蒸好的糧食攤在上面，采用風冷迅速降溫至所要求的溫度。

7、下曲

拌曲：將曲粉均勻撒在物料上，分三次撒拌，更均勻。由于酒曲不同，對下曲溫度略有不同，一般在30---35度左右。

8、培菌糖化

收堆溫度在28-30之間，收堆后將物料移至糖化箱中，攤平，根據氣溫，采用熱薄、冷厚原則將熟糧料層控制在15--35厘米厚度，溫度低時更要(用透氣棉織物，糖化要有氧進行)蓋好，做好保溫工作，糖化一般在24--32小時內完成。糖化升溫后應監測箱內溫度變化及菌絲生長狀況，適時翻攪物料，使箱四周的低溫物料與中間高溫物料互混，以達到均勻糖化的效果。糖化溫度一般控制在38℃以下，超過這一溫度根霉菌、酵母菌的代謝會受到抑制，甚至停止。酒曲不同，完成糖化后的狀態不同，有的出嫩箱，有的稍老一些。糖化酶+白藥；復合曲，干脆免糖化，到都會有糖化酶的微苦澀味。

9、發酵

固態：轉入發酵容器內進行發酵工作了，進入發酵容器內要單向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑料布扎起來，用窖池可以讓鋪塑料布，塑料布上用沙袋把邊角壓實不要讓空氣進去，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率。

半固態：發酵24小時后加入生糧重量的百分之四十的水。發酵室25℃左右為宜，低于15℃做好升溫保溫工作，缸內發酵頂溫在38-40度正常，嚴防燒缸現象產生。發酵期在20--60天。

10、蒸酒

蒸酒的要求及步驟：先放入底鍋水，然后可以回餾黃水和酒尾（低度酒），然后篦子上先灑一層稻殼，上面灑一層5公分左右的酒培，開鍋后見汽裝料，見氣壓氣，探汽上甑，均勻輕撒，盡量做到疏松均勻，裝完蓋蓋，安裝過汽筒，接好導氣管，水封管口，然后開好冷卻水，待有酒流出，改緩火出酒，掐頭去尾，最后大火追尾。