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用過橡木桶的葡萄酒有什么不一樣
來源：http://m.wxmfy.cn/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
不管你對葡萄酒有多少了解，有一個(gè)東西你是一定知道的，那就是橡木桶。經(jīng)常有人說，“某款酒經(jīng)過了XX年橡木桶陳年，質(zhì)量特別好”，橡木桶仿佛總能和高端酒成雙入對的出現(xiàn)。可是說到底，這個(gè)桶到底是什么？它對葡萄酒起了什么作用？
起初，橡木桶并沒有如今的地位，而僅僅只作為一種盛酒的容器。在橡木桶之前，為了長途運(yùn)輸葡萄酒，人們嘗試了很多種材料來盛裝葡萄酒，有用黏土制成的雙耳罐，也有用棕櫚樹制成的木桶，這些材料雖然能滿足要求，但在使用上總有一些不方便。后來，在偶然的一次機(jī)會中，羅馬人發(fā)現(xiàn)，橡木或許可以滿足他們對盛酒容器的全部要求。這種歐洲森林里處處可尋的橡木，非常容易變形，易于制成桶的形狀；其次，橡木中緊密的顆粒能夠起到很好的防水效果。很快，歐洲大陸上掀起了橡木桶的風(fēng)潮。在用橡木桶運(yùn)酒一段時(shí)間后，人們又驚奇的發(fā)現(xiàn)，橡木桶能給葡萄酒帶來更多愉悅的風(fēng)味。在橡木桶中陳放的葡萄酒總會更加細(xì)膩柔和，口感更好。雖然當(dāng)時(shí)的人們并不知道這其中有何原理，但用橡木桶陳釀葡萄酒的傳統(tǒng)從此開始了。
1.讓葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜：
從根本上說，橡木內(nèi)有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。而橡木經(jīng)過烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，也能增強(qiáng)橡木內(nèi)一些不明顯的香味，如泥土、香草、香料、煙熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶里發(fā)生了發(fā)酵（如蘋果酸-乳酸發(fā)酵），這些橡木成分經(jīng)過酵母、細(xì)菌的作用還能產(chǎn)生皮革、肉類、咖啡、丁香等風(fēng)味。這些橡木帶來的風(fēng)味，很多都被被傳遞到酒液里，增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜度。
2.讓葡萄酒酒體更加厚重：
橡木含有一定的水解單寧，可與來自葡萄酒中的單寧相凝聚，使得酒體更加厚實(shí)。
3.讓葡萄酒口感更加圓潤：
橡木的特殊組織結(jié)構(gòu)使得它在具有一定的防滲功能，也有一定的透氣功能。葡萄酒裝進(jìn)橡木桶里酒液不會滲漏，也能允許一定的氧氣進(jìn)入到酒液里，讓葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。輕微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化進(jìn)程，鞣花單寧，讓葡萄酒的口感變得圓潤順口。
4.改變葡萄酒顏色：
葡萄酒在橡木桶期間會進(jìn)行有氧熟化，同時(shí)酒中的單寧和色素也會結(jié)合成大分子沉淀下來，葡萄酒的顏色隨之改變。經(jīng)橡木桶陳釀的紅葡萄酒顏色會變得比之前還要淡，色調(diào)偏橘紅色；相反地，白葡萄酒經(jīng)橡木桶陳釀后則顏色變深，色調(diào)偏金黃色。
5.提高葡萄酒的陳年潛力：
橡木中含有一定量的單寧酸，在葡萄酒的陳釀過程中，橡木中的單寧也慢慢地滲透到葡萄酒當(dāng)中，堅(jiān)固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。這能增強(qiáng)葡萄酒的抗氧化能力，從而提高了它的陳年潛力。不過，橡木桶也是個(gè)雙刃劍，如果濫用橡木桶，過重的橡木風(fēng)味會掩蓋葡萄酒原本的風(fēng)味特征，失去釀酒葡萄的品種特性，這樣就得不償失了。而且，橡木桶的成本很高，一個(gè)新桶大約為 750 美元，舊桶的價(jià)格約為舊桶的 1/3。所以，橡木桶更加謹(jǐn)慎地使用。
雖然功能相同，但不同橡木桶能賦予葡萄酒不同的風(fēng)味。葡萄酒使用橡木桶的種類，一般來說，大體可分成品種（法國、美國）、新舊（新桶、舊桶）、烘烤（輕、中、中偏重）三種選項(xiàng)。
1.法國橡木桶和美國橡木桶
法國橡木桶和美國橡木桶是最常見的類型，也有不少釀酒師偏愛來自斯洛維尼亞和匈牙利的東歐橡木。法國橡木桶會給葡萄酒帶來更多細(xì)致的風(fēng)味，尤其是黑比諾和霞多麗，與法國橡木桶搭配十分完美。美國橡木桶的風(fēng)格更加奔放，帶有甜美的椰子、可可和香草的香氣，能為許多清新且以果味為主的新葡萄酒帶來更多復(fù)雜性。而匈牙利橡木桶越來越受歡迎，其中很重要的一個(gè)原因是其與法國橡木桶的差別并不大，為葡萄酒提供的風(fēng)味特征也與法國橡木桶類似，但價(jià)格卻更加便宜，多數(shù)情況下，匈牙利橡木桶會帶給葡萄酒更多堅(jiān)果的風(fēng)味，而且香草和鮮奶油的風(fēng)味也并不少。
歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例，法國的很多橡木林很多出自拿破侖時(shí)期，因?yàn)榉▏鴼夂蛘w比較冷涼，所以橡木的生長周期長，紋理也更細(xì)；而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低（20%左右），而美國橡木桶對橡木的利用率可達(dá)50%左右。
2.橡木桶的新舊程度
新桶：酒體較厚實(shí)、較耐放，來自桶味的單寧或風(fēng)味較明顯舊桶：酒體較纖細(xì)，來自桶味的單寧或風(fēng)味較清淡越新的橡木桶對葡萄酒風(fēng)味的影響越明顯，越舊的橡木桶對葡萄酒風(fēng)味的影響越小。這就類似我們在沖茶時(shí)，一撮茶葉沖泡次數(shù)越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能夠賦予葡萄酒的風(fēng)味就微乎其微了。許多葡萄酒在釀制時(shí)，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然后將二者進(jìn)行調(diào)配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風(fēng)味和復(fù)雜度，同時(shí)控制釀酒成本。
橡木桶在制作的時(shí)候需要經(jīng)過烘烤，烘烤程度決定了橡木風(fēng)格是“小清新”還是“重口味”。隨著烘烤程度的加重，橡木桶的香氣也會從烤面包、蜂蜜、焦糖等較為柔和的香氣，到香草、堅(jiān)果、咖啡、煙熏等比較厚重的氣息。除了橡木類型和烘烤程度外，橡木桶的年齡和大小也會影響酒的風(fēng)格。木桶年齡越大，使用次數(shù)越多，其中的風(fēng)味物質(zhì)也就越少，最后它也就只能當(dāng)一個(gè)盛酒的容器，并不能為酒提供更多復(fù)雜性了。而木桶體積越大，酒液與橡木桶接觸機(jī)會越小，受到橡木的影響也就越小。
橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當(dāng)重要的影響。形狀：與傳統(tǒng)的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶（這種木桶在托斯卡納地區(qū)相當(dāng)常見）中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。尺寸：橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時(shí)間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會嚴(yán)重氧化，失去活力。厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進(jìn)入越少，葡萄酒演化也越慢。
1.橡木桶對霞多麗葡萄酒口感的影響
經(jīng)橡木桶發(fā)酵的霞多麗葡萄酒，你會聞到濃郁的橡木香與其他果味夾雜在一起。入口后，你首先會聞到濃郁的香草及黃油味。之后，你會感受到芒果、菠蘿或者木瓜等成熟熱帶水果的味道。而不銹鋼罐發(fā)酵或陳釀的霞多麗，品嘗到的是明快的杏子、桃子或成熟的青蘋果等果味，酒體更加輕盈。2.橡木桶對長相思葡萄酒口感的影響
如果是一瓶經(jīng)橡木桶陳釀的加利福尼亞州白富美(Fume Blanc)葡萄酒。你最先聞到的將不是橡木香，而是與香草香類似的柔和香氣。入口后能感受到柔和的果味，這些果味中占主導(dǎo)的是未成熟的桃子及其他果核類水果的香氣，同時(shí)還伴有陣陣的香草味。而經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵和熟成的桑塞爾長相思葡萄酒。則會聞到濃郁的花香及明顯的柑橘味。入口后，葡萄柚及尖酸的橙子味道會鋪天蓋地般襲來。3.橡木桶對赤霞珠葡萄酒口感的影響
赤霞珠葡萄酒最顯著的風(fēng)味是橡木味，大多數(shù)市場上常見的赤霞珠都試圖重現(xiàn)這種橡木味。但橡木桶價(jià)格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產(chǎn)商會采用不銹鋼罐對葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵和熟成。然后，在陳釀過程中加入一些橡木條或橡木片，來增加葡萄酒所需要的“橡木味”。但是，這種“橡木味”與橡木桶所賦予的橡木味在口感上完全不同。一款便宜的赤霞珠葡萄酒，你可能會聞到非常濃郁的“橡木香”。入口時(shí)，你會嘗到煮熟水果的風(fēng)味和濃郁的“橡木味”。這種“橡木味”被許多葡萄酒專家稱為“非融合性”風(fēng)味。因?yàn)槟愦_實(shí)是可以品嘗到橡木味，但是這種橡木味與葡萄酒中的其他要素并沒有很好地融合在一起。
用過橡木桶陳釀的一定是好酒嗎？
1.盲目使用橡木桶會影響葡萄酒的品質(zhì)。
“過猶不及”這句話對橡木桶陳釀依然適用。不是所有葡萄酒都適合使用橡木桶來進(jìn)行陳釀的，比如雷司令的酒體比較精致，如果放到新橡木桶里陳釀，它的香氣和風(fēng)味都會被濃郁的橡木味掩蓋住，可謂得不償失。酒體比較豐滿、香氣比較充沛的霞多麗葡萄酒可以使用橡木桶來陳釀。不過，不管是哪種葡萄酒，在進(jìn)行橡木桶陳釀時(shí)，如果不注意，都有可能會“過度陳釀”，使得最終得到的葡萄酒聞起來都是橡木和烤面包的香氣，其本色的果香和花香反而都聞不到了。2.橡木桶越貴，使用橡木桶進(jìn)行陳釀的葡萄酒就越貴。
新的法國橡木桶和美國橡木桶價(jià)格比較高，一個(gè)可能就要數(shù)百美元，這會直接提高葡萄酒的生產(chǎn)成本，從而導(dǎo)致每瓶葡萄酒的銷售價(jià)格升高。
50% 的新桶比例是什么意思？
因?yàn)楦鞣N原因，葡萄酒在陳釀的過程中，新橡木桶和舊橡木桶會混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陳釀過程中有一部分酒是用新橡木桶陳釀的，有一部分酒是用舊橡木桶，從新、舊橡木桶中各取 50% 混合調(diào)配成一款酒，那么這款酒就是使用 50% 的新桶比例陳釀而成的。
有些酒莊混合使用不同比例的新、舊木桶，是為了追求某種風(fēng)格。如同樣采摘自勃艮第一級園Les Amoureuses的葡萄，同樣是 100% 去梗發(fā)酵，因?yàn)槭褂眯隆⑴f桶的比例不同，最終導(dǎo)致的葡萄酒風(fēng)格也不一樣。Domaine Jacques-Frederic Mugnier使用 10-15% 的新桶比例，釀出的酒更加含蓄優(yōu)雅，酸度明顯，滿滿都是花香和酸櫻桃味，有淡淡的烤面包味；Domaine Comte Georges de Vogue使用 1/3 的新桶比例，釀出的酒顯得更加飽滿、沉穩(wěn)一些，酒中滿是太妃糖的味道，果味一開始就不明顯，后來慢慢散發(fā)和橡木風(fēng)味交織在一起。
當(dāng)然還有些酒莊混合使用新、舊木桶，是為了節(jié)省成本，并不是為了質(zhì)量或是追求某種風(fēng)格而考慮。畢竟新橡木桶價(jià)格昂貴，如果使用新橡木桶來陳釀葡萄酒，那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元（1 桶大約 300 瓶酒）。而舊桶的價(jià)格大約只是新桶的 1/3，混合使用新舊橡木桶，可以減少成本。不過，有些非常窮的酒莊，就只能全部用舊桶，或是用橡木片代替了，就是這么無奈，沒得選擇。最后，橡木桶陳釀到底是好是壞呢？答案因酒而異。世界上絕大多數(shù)的頂級紅葡萄酒都經(jīng)過了橡木桶陳釀。橡木桶陳釀對葡萄酒的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。在釀酒的時(shí)候，要謹(jǐn)慎選擇是否使用橡木桶；如果使用橡木桶，用哪種類型最合適，選美國的還是法國的，選新的還是舊的？這些問題，都需要釀酒師認(rèn)真考慮。
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